野菜を高温調理すると発がんリスクが高まる!?アクリルアミドの減らし方

「野菜を高温調理すると発がんリスクが高まる!?」

今朝の情報番組でこんな面白い内容が紹介されていたので、手を止めてみていました。とても面白かったのでおぼえている範囲でまとめてシェアしますね。

発がん性の原因として今回紹介された「アクリルアミド」は、私たちの身の回りでは、たばこの煙や工業用の接着剤の原料などに含まれており、DNAを損傷し発がんのリスクがある物質です。

そのアクリルアミドが、120度以上の高温調理をした食品には含まれているというお話。

食品内にアクリルアミドが作られる原因は、特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱(120℃以上)により化学反応を起こすためで、水分含有量の少ない場合には、特にできやすくなるとされています。

2011年から日本の食生活とアクリルアミドの発がんリスクの関係が研究されて、下記のような具体的なデータも発表されました。

●日本人のアクリルアミド1日の平均摂取量は約0.2マイクログラム(体重1㎏あたり)

例:体重60㎏の場合、0.000012g

では、アクリルアミドが発生する高温の調理法とはどんなものなのか

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野菜の調理が全体の半分以上で、野菜炒め、フライドポテト、焼きトウモロコシなど。高温で豆や茶葉を焙煎する飲料や、高温で揚げたり焼いたりするお菓子なども発生しやすいそうです。

そのアクリルアミドの含有量(㎎/㎏)は

  • トースト 0.025~1.43
  • ポテトスナック 0.17~2.51
  • フライドポテト 0.059~12.8

発がんリスクについて懸念がないとは言えないので、できるだけアクリルアミドの摂取量を減らす必要があると内閣府食品安全委員会が提唱しています

アクリルアミド減らし方の工夫

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揚げる、焼く、炒めるなどの120度を超える調理法を、煮る、蒸す、ゆでるに変えるだけで減らすことができ、また野菜を下茹でしてから炒めるなど、調理工程の一部を変えて高温加熱の時間を短縮するだけでも効果があるそうですよ。

調理法だけでなくこんな工夫も。

ジャガイモは長時間冷蔵すると糖類が増えてしまうため、アクリルアミドができやすくなるので常温で保存する

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同じ調理法なのに、見た目からもわかりやすいですね。常温保存の場合は、アクリルアミドの濃度が半分以下になるそうです。

イモ類や野菜類は切った後に水にさらすことで、アクリルアミドに変わる成分が食材の表面から洗い流される

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さらしてから炒めたレンコンも、濃度が半分以下になるそうです。

根菜の常温保存や水にさらすのは、昔から使われている調理法。

すぐにがんになる!というわけではないのでしょうが、健康のためにも頭の隅に置いておきたいお話でした。

参考:農林水産省/食品に含まれているアクリルアミド

画像元:テレビ朝日明快まとめより

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